RESUMEN

Inspiradas por preocupaciones de salud, éticas y ambientales, cada vez más personas comen alimentos de origen vegetal y alternativas a la carne de origen vegetal. Y la gama de opciones está creciendo rápidamente. Pero, ¿cómo se comparan las hamburguesas vegetarianas y las carnes de origen vegetal? Sabemos que pueden ser mejores para el medio ambiente y los animales, pero ¿qué pasa con tu salud? Este artículo evalúa los pros y los contras de las opciones populares de carne de origen vegetal.

Hace unos años,  el sueño de una hamburguesa de origen vegetal que pudiera satisfacer a los carnívoros era prácticamente inconcebible. Hoy día,  la industria de los “productos animales” de origen vegetal está explotando. Hay más alternativas que nunca al queso , la leche, la mantequilla y los huevos . Algunos saben y funcionan casi o tan bien como sus análogos animales. Y también se han generalizado; Muchos supermercados convencionales venden estos productos para atender al creciente número de consumidores que intentan frenar su consumo de carne , lácteos y huevos.

Y la parte de esa industria que está logrando los mayores avances tecnológicos es la de las carnes de origen vegetal. Muchas tiendas de comestibles ahora ofrecen varias alternativas a la carne, como hamburguesas , hot dogs y salchichas de origen vegetal . Y cada vez más restaurantes y cadenas de comida rápida añaden hamburguesas de origen vegetal y otras carnes alternativas a sus menús.

¿Es esta una tendencia positiva? ¿Cuáles son los pros y los contras de comer alternativas cárnicas de origen vegetal? ¿Son saludables o simplemente otra forma de aumentar las enfermedades cardíacas y la obesidad?

El auge de las hamburguesas de origen vegetal y las carnes alternativas

Hay dos hamburguesas a base de plantas en la cima de su juego en este momento: Impossible Burger, de Impossible Foods, y Beyond Burger, de Beyond Meat.

Después de décadas de “hamburguesas impostoras” que no se asaban, sabían a cartón o tenían la consistencia de un retenedor de ortodoncia, estas dos marcas producen hamburguesas que se cocinan, huelen, saben y sangran como carne “real”.

Se han vuelto tan populares que lugares como Red Robin, Qdoba, White Castle, Carl's Jr., Del Taco, Burger King y A&W ahora los venden, ¡y lo anuncian con orgullo!

Algunas personas incluso predicen que la competencia obligará a McDonald's a subirse al carro.

La demanda de estas hamburguesas sin carne intensamente realistas está aumentando exponencialmente, al igual que las ganancias. Beyond Meat recientemente salió a bolsa , a partir de 25 dólares la acción. A principios del verano de 2019, una acción se cotizaba a 168 dólares. Impossible Foods ha informado de una escasez de suministro mientras luchan por satisfacer la demanda de sus hamburguesas por parte de los consumidores. Y ni siquiera se venden todavía en tiendas minoristas, sino solo en restaurantes selectos.

Otras empresas pueden oler la oportunidad y están haciendo lo mismo. Ikea anunció recientemente su plan para desarrollar una albóndiga sin carne “realista” , y Burger King planea ofrecer el Impossible Whopper a escala nacional .

¿Por qué ha habido tal aumento en popularidad? Parece que ha habido un cambio importante en la conciencia pública. Durante muchos años, la razón principal por la que la gente elige alimentos veganos y vegetarianos fue la preocupación por el bienestar animal. Pero más recientemente, la gente es cada vez más consciente del impacto de sus elecciones alimentarias en el medio ambiente y también en su propia salud.

En 2015, la Organización Mundial de la Salud anunció que las carnes rojas y procesadas eran cancerígenas . Y en 2018, el análisis más grande hasta la fecha sobre cómo la agricultura daña el planeta nos informó que evitar la carne y los lácteos es la “mejor forma” de reducir la huella ambiental.

Pero para avanzar en una dirección basada en plantas, tenemos que lidiar con la obsesión mundial por las hamburguesas. Sólo en Estados Unidos, los estadounidenses comen 50 mil millones de hamburguesas cada año.

Y ahí es donde entran las hamburguesas vegetarianas.

¿Cómo se comparan las alternativas a la carne de origen vegetal con la carne “real”? 

“Aunque las culturas euroasiática e india han estado comiendo hamburguesas de vegetales durante mucho tiempo (piense en las pakoras indias y el falafel del Medio Oriente), se cree que la primera hamburguesa vegetariana comercial se creó en Londres a principios de los años 1980. Casi al mismo tiempo, Paul Wenner innovó la Gardenburger, que se servía en su restaurante vegetariano de Oregón.

Si simplemente miras la lista de ingredientes, verás que las hamburguesas vegetarianas parecen contener algunos buenos ingredientes. Utilizan proteínas de origen vegetal (generalmente de guisantes, frijoles, lentejas, soja o gluten) en lugar de tejido animal. Y si bien algunas de estas fuentes de proteínas pueden tener sus propios problemas, no desencadenan las preocupaciones éticas, ambientales y de salud particulares que conlleva la carne animal. Las hamburguesas vegetarianas también contienen fibra , aunque sea en pequeñas cantidades (las hamburguesas Impossible y Beyond proporcionan tres y dos gramos de fibra por hamburguesa, respectivamente, lo cual no es muy bueno, pero es más que la carne de res, que no contiene fibra alguna).

Por otro lado, muchas hamburguesas vegetarianas preparadas comercialmente también tienen algunas cualidades no tan buenas.

Son alimentos altamente procesados y, por lo general, tienen un alto contenido de sodio, lo que podría ser un problema para las personas con presión arterial alta. Muchas marcas utilizan aceites refinados, grasas saturadas, sabores "naturales", azúcar, ingredientes genéticamente modificados y otros aditivos menos saludables. Muchas hamburguesas vegetarianas también contienen alérgenos potenciales, como soya , trigo y nueces , así como queso o proteínas de la leche si son vegetarianas pero no veganas. Y a veces también existen preocupaciones éticas, como la decisión de Impossible Burger de probar su fuente de hemo de origen vegetal (leghemoglobina) en animales.

Hay muchas hamburguesas vegetarianas disponibles en la actualidad, pero la mayoría de ellas se dividen en algunas categorías principales según su fuente de proteínas:

1. A base de proteína de guisante (p. ej., Beyond Burger, Dr. Praeger's All American Veggie Burger)

Ventajas: la mayoría de las hamburguesas a base de guisantes no son OGM. Y los guisantes tienen enormes beneficios para la salud. Las investigaciones muestran que tienen un alto contenido de fitoquímicos, antioxidantes, micronutrientes importantes como selenio, folato y fibra. Los guisantes también pueden tener propiedades anticancerígenas, reductoras del colesterol y prebióticas que son buenas para el intestino. La proteína de guisante no ofrece la misma nutrición que los guisantes enteros, pero aún tiene algunas cosas buenas que ofrecer. Contiene los nueve aminoácidos esenciales. Es una gran fuente de hierro y aminoácidos de cadena ramificada , especialmente arginina, leucina, isoleucina y valina, que son buenos para la fuerza muscular y la salud del corazón . Además, la proteína de guisante es una de las proteínas vegetales de más fácil digestión .

Desventajas: La proteína aislada de guisante extraída en una fábrica no conserva muchas de las cualidades saludables del guisante original. Las hamburguesas de proteína de guisantes también suelen tener algunos ingredientes menos saludables en la mezcla. Puede encontrar aceites refinados en Beyond Burger (aceite de canola sin OGM y aceite de coco refinado) y en las hamburguesas Dr. Praeger's (aceite de aguacate). Muchas hamburguesas de proteína de guisantes también tienen " sabores naturales " en su lista de ingredientes, que es un término genérico que podría significar casi cualquier cosa...

2. A base de proteína de soya (p. ej., Impossible Burger, Gardein, Boca)

Ventajas: Las hamburguesas de proteína de soja ofrecen una buena cantidad de hierro. De hecho, mientras que Boca y Gardein contienen alrededor del 10% del valor diario, Impossible Burger en realidad proporciona el 25%, que es más que una hamburguesa de carne .

Desventajas: Dado que la gran mayoría de la soya que se cultiva hoy en día está modificada genéticamente, es posible que estas hamburguesas contengan OGM (busque una certificación sin OGM si esto le preocupa). La Impossible Burger cambió recientemente su receta para usar soya transgénica y, de hecho, obtuvo 11 veces más niveles de glifosato (el principal ingrediente activo de Roundup) que la Beyond Burger. Las hamburguesas de proteína de soya también suelen utilizar aceites refinados. Encontrarás aceite de girasol y coco en Impossible Burger, aceite de canola en Gardein y aceite de maíz en Boca Burger. Los “sabores naturales” también son populares en estas hamburguesas, así como otros aditivos que quizás desees evitar. Por ejemplo, la Impossible Burger contiene dextrosa cultivada y almidón alimentario modificado (que también puede ser OGM). La Boca Burger contiene color caramelo (que puede ser cancerígeno) y Gardein utiliza azúcares añadidos.

3. Vital a base de gluten de trigo (p. ej., hamburguesas de campo asadas, Sweet Earth)

Ventajas: Las hamburguesas Sweet Earth contienen en su mayoría ingredientes orgánicos, por lo que no tienes que preocuparte por los OGM.

Contras: Estas hamburguesas contienen gluten, por lo que no son alergénicas ni aptas para celíacos. También contienen cantidades importantes de aceites refinados. Las hamburguesas Sweet Earth utilizan aceite de sésamo tostado (hamburguesa Teriyaki), aceite de oliva (hamburguesa mediterránea) y aceite de canola (hamburguesas mediterránea y de Santa Fe). Las hamburguesas Field Roast utilizan fruta de palma y aceite de cártamo. Otros aditivos que vale la pena mencionar son la carragenina en las hamburguesas Field Roast y los azúcares agregados en las hamburguesas Sweet Earth.

4. Arroz y cereales (por ejemplo, Gardenburger, Amy's Veggie Burgers, Hilary's)

Ventajas: Amy's y Hilary's contienen en su mayoría ingredientes orgánicos. Una de las opciones de Gardenburger presenta varios tipos de hongos como ingrediente principal.

Desventajas: Desafortunadamente, aunque el arroz puede ser una fuente de proteína decente, puede tener un alto contenido de arsénico . Las hamburguesas que utilizan otros cereales, como la avena, pueden contener glifosato si no se cultivan de forma orgánica. Estas hamburguesas también utilizan “sabores naturales” y aceites refinados, como el aceite de cártamo o de girasol en la marca Amy. Otros aditivos pueden incluir goma vegetal y guar, colorante de achiote y lecitina de soja en la Gardenburger. La marca Gardenburger también utiliza lácteos y huevos, que conllevan desventajas éticas, ambientales y de salud.

Carne creada en laboratorio o carne a base de células 

También conocida como “carne limpia”, es posible que haya oído hablar recientemente en las noticias de la carne a base de células. Se trata de carne animal real elaborada a partir de células animales cultivadas en un laboratorio en un medio de crecimiento. Y como el resultado final es que se vende carne real a los consumidores, el USDA y la FDA han acordado regular conjuntamente los productos cárnicos a base de células.

Teniendo en cuenta el daño que las granjas industriales han causado a la salud pública, al planeta y a los animales que etiquetamos como alimento, está claro que esta nueva forma de producir carne tiene beneficios significativos , al menos en teoría.

Por un lado, ningún animal tiene que sufrir para lograrlo. La carne a base de células reemplaza la necesidad de la cría industrial, lo que evitaría millones de muertes innecesarias de animales cada hora y también reduciría significativamente las emisiones de metano del ganado. También atiende a un enorme grupo demográfico: consumidores de carne que no quieren renunciar por completo a la carne (tal vez debido al sabor, la textura y otras preferencias) pero que tampoco quieren apoyar la agricultura industrial.

Todo eso suena bien, ¿cuáles son los problemas? Puede que sea demasiado pronto para saberlo, ya que la tecnología aún está en desarrollo, pero esto es lo que sabemos hasta ahora. Históricamente, la carne a base de células utilizaba suero fetal bovino (sangre de feto de ternera) en su medio de cultivo, lo que plantea enormes preocupaciones éticas.

Cuando se sacrifica una vaca preñada, se separa el feto de su madre y se lo desangra. Luego, la sangre se refina y se convierte en suero bovino fetal. La mayor parte de la carne cultivada producida hasta la fecha se ha cultivado en este medio, por lo que está lejos de ser apto para vegetarianos. Sin embargo, a medida que la tecnología avanzó, algunas empresas han comenzado a reemplazarla con un medio de crecimiento a base de plantas.

Para evitar que se contamine peligrosamente, la carne a base de células también depende en gran medida de los antibióticos .

Incluso si la tecnología avanza de tal manera que su producción sea verdaderamente sostenible, la mayor desventaja de la carne a base de células podría ser que no abordará los problemas de salud asociados con el consumo de grasas saturadas que se encuentran en la carne cultivada convencionalmente. Los productos cárnicos rojos y procesados seguirán siendo cancerígenos , sin importar cómo o dónde se cultiven, y seguirán representando riesgos para el corazón y el colon.

Finalmente, la carne a base de células es un experimento incontrolado sobre la salud humana. Aunque la NASA ha estado estudiando y utilizando esta tecnología como una nueva forma de alimentar a los astronautas en misiones espaciales largas desde 2001, todavía no tenemos suficiente investigación sobre su seguridad.

La mejor opción

Si bien es más fácil que nunca comprar carne de origen vegetal producida comercialmente, las mejores hamburguesas vegetarianas o alternativas a la carne siguen siendo las que puedes preparar en casa con alimentos integrales. Por ejemplo, puedes preparar fácilmente tus propios análogos de carne usando frijoles o lentejas, coliflor u otras verduras. También puedes utilizar champiñones, cereales integrales como mijo,  cebada y quinua, tofu orgánico, tempeh y seitán (si no estás libre de gluten).

No tengo ninguna duda de que la mayoría de las carnes de origen vegetal disponibles comercialmente son un paso en la dirección correcta. Pueden servir admirablemente como “alimentos de transición” para que la gente coma menos carne. Y pueden permitir que los veganos y vegetarianos disfruten de una versión realista de los alimentos reconfortantes que tal vez se estén perdiendo.

Pero cualquier hamburguesa es mucho más que la hamburguesa. Incluso la hamburguesa más saludable no te servirá de mucho si se fríe en aceite cargado de radicales libres y se sirve en un panecillo de harina blanca rodeada de mayonesa comercial y salsa de tomate endulzada con jarabe de maíz.

Y ninguna de las hamburguesas vegetarianas comerciales es exactamente un alimento integral. Por lo tanto, es posible que desee considerarlos como “golosinas” de uso ocasional, en lugar de elementos básicos de su dieta.

De esta forma estarás ayudando al planeta y a los animales sin comprometer tu propia salud.